Un chef-d'oeuvre de gourmandise pour Balzac, une création du compagnon François BIGOT.
Honoré de Balzac n’est pas un auteur inconnu des compagnons. Pour les 220 ans de sa naissance, ces artisans de talent s’inscrivent eux aussi à l’hommage que notre ville lui rend.
En effet, dans son roman « Ferragus, chef des Dévorants » l’écrivain les place au cœur de son récit. Le compagnonnage à cette période est à son apogée. Le nombre de compagnons est estimé à 150 000 au début du XIX e siècle. Honoré de Balzac ne les décrit pourtant pas sous leur meilleur jour. Leurs rites, tenus secrets, renvoient l’image d’une société puissante et mystérieuse. Cette thématique fera d’ailleurs l’objet d’une conférence au musée du Compagnonnage le samedi 16 novembre 2019.
Le compagnon pâtissier François Bigot, dit Solognot le consciencieux, a réalisé à cette occasion un buste en pastillage. Cette œuvre exposée au musée du Compagnonnage s’inspire d’une étude d’Auguste Rodin pour son Balzac, le « nu C », dont un exemplaire est présenté actuellement au musée des Beaux-Arts dans l’exposition « Monumental Balzac. Petite histoire des monuments au grand écrivain » (jusqu’au 2 septembre).
Un tel objet est réalisé en plusieurs étapes. À partir de photographies de l’original, un buste est modelé en plastiline. Il est ensuite enduit de plâtre afin d’obtenir un moule. Toute la patience et le savoir-faire de l’artisan sont ensuite mobilisés pour la réalisation du pastillage.
Cette pâte composée de sucre glace, de gélatine, d’amidon de maïs et d’eau est travaillée, malaxée et refroidie de nombreuses fois durant plusieurs jours. Quand cette dernière a la texture attendue, elle est appliquée dans le moule sur une épaisseur de 3 cm. Après le démoulage, le Maître Artisan Pâtissier retravaille sa pièce, la ponçant finement et rajoutant de la matière.
Vient ensuite le temps du séchage en étuve, soit quatre jours entre 25°C et 30°C. Enfin, il achève son œuvre par la mise en couleur, faite à partir de différentes couches de colorants alimentaires et de poudre de bronze pour la patine, passant d’un blanc pur à une imitation du métal.
Perfectionniste, le Compagnon Solognot le Consciencieux exécute son travail avec passion. Durant sa longue carrière il a participé à plusieurs concours dans notre région et au niveau national. François Bigot a été médaillé d’argent par la Société Culinaire Philanthropique de New-York en 1988 - une des plus anciennes associations de chefs, cuisiniers et pâtissiers des États-Unis. Ce compagnon s’applique à recommencer son projet jusqu’à sa réussite, sans crainte de l’échec. Il se lance ainsi d’incroyables défis : ses œuvres en sucre ont aussi bien l’apparence du marbre, que du bois ou comme ici du bronze, perpétuant la tradition des ornements de table des cuisiniers et boulangers du XIX e siècle.
Les collections du musée du Compagnonnage abritent plusieurs œuvres témoignant de la dextérité des pâtissiers qui, avec du simple sucre, arrivent à créer de surprenants décors. Grâce à un tour de force culinaire, le Maître Artisan Pâtissier et Compagnon des Devoirs Unis, rend hommage à Honoré de Balzac, monumental écrivain et grand gastronome.
Honoré de Balzac, buste en sucre réalisé par François BIGOT